Qualidade de grãos de arroz: novos cenários e novas exigências

Quando se fala em qualidade de grãos, não se pode pensar que é apenas uma palavra da moda: pois isto é algo sério e decisivo. Afinal, qualidade faz a diferença e em tempos difíceis o ensinamento desse conceito se torna muito mais contundente. Conceitos modernos de produção não prescindem de uma forte aliança entre quantidade e qualidade, especialmente em se tratando de alimento, e sendo esse alimento tão identificado na cultura e nos hábitos do consumidor nacional. Para a próxima década o consumidor ficará ainda mais exigente e o mercado cada vez mais seletivo. Também pudera, o arroz constitui a principal fonte de carboidratos da dieta da grande maioria dos brasileiros, e é também importante fonte de proteínas, especialmente pela qualidade da mesma.

Estudos recentes demonstram que o processo de parboilização do arroz, por exemplo, provoca significativos aumentos nos teores de amido resistente, uma fração de grande importância para a nutrição e a saúde. É ainda ótima fonte de substâncias bioativas, como os tocoferóis. Essa excepcional qualidade nutritiva que tem o arroz pode ser seriamente comprometida com o que sucede aos grãos nas operações de pós-colheita, especialmente nas etapas de secagem e armazenamento, pois a tecnologia industrial, por mais avançada que seja, e pelo bom nível tecnológico apresentado na maioria das agroindústrias arrozeiras, não é capaz de operar o milagre de fazer um bom produto de uma matéria-prima ruim.

A produção, o armazenamento, a agroindustrialização e a distribuição constituem os principais componentes da cadeia produtiva dos agronegócios, os quais têm efeitos decisivos nos preços dos alimentos e demais produtos de origem agropecuária. Com o arroz não é diferente.

Nas duas últimas décadas, os planos de estabilização da economia aplicados no país, promoveram, ao longo do tempo, algumas mudanças importantes não apenas na distribuição de renda nas classes de menor poder aquisitivo, mas também nos hábitos de consumo de arroz pelos brasileiros. Grande maioria das pessoas de renda mais baixa, que consumiam inhame, mandioca ou outra fonte de amido alimentar menos nobre, desde a metade dos anos 80 do último século passaram a consumir arroz dos tipos 4, 5 ou abaixo do padrão. Os consumidores do tipo 3 (até meados da década de 80 do século passado, o tipo mais comercializado no Brasil) passaram a consumir grãos dos tipos 2 ou 1. E os consumidores tradicionais do tipo 1 passaram a exigir um produto com mais qualidade.

Devido ao aumento da exigência e da preocupação do consumidor, em adquirir produtos de melhor qualidade, tem havido investimentos tanto das indústrias como dos produtores em itens relacionados à qualidade do arroz. A qualidade começa a ser definida no planejamento do plantio, quando há a escolha da variedade a cultivar, continua no manejo da lavoura e é bastante crítica na fase que vai da colheita ao armazenamento. Tudo isso caracteriza as etapas de pré-industrialização, ou seja, a fase do tratamento da matéria-prima. Desde a chegada na indústria, métodos e processos têm sido aperfeiçoados para melhoria da qualidade do arroz. Muitas indústrias estão modernizando suas instalações, investindo tanto em tecnologia como em equipamentos, para poder atender estas novas demandas de mercado. A nosso ver, orizicultores e agroindústrias deveriam investir mais também na qualificação de seus recursos humanos.

Com os reajustes e realinhamentos que o setor orizícola enfrenta, cada vez adquire maior importância o gerenciamento operacional da qualidade dos grãos. Dentre os principais fatores que influenciam sua qualidade, é importante destacar: as características varietais; as condições de desenvolvimento da cultura; o manejo e as condições edafoclimáticas; a época e a condição de colheita; o método e o sistema de secagem; o sistema de armazenamento; os métodos de conservação; o processo e as operações de beneficiamento industrial dos grãos.

Entre os parâmetros de qualidade, é importante que os grãos apresentem umidade uniforme e relativamente baixa; pequena percentagem de impurezas e/ou materiais estranhos, grãos quebrados e defeitos; baixa suscetibilidade à quebra; alto peso específico; boa conservabilidade; baixos índices de contaminação por microrganismos; ausência de micotoxinas, alto valor nutricional, além de boas características de consumo, sendo essas últimas representadas pelo comportamento na cocção e pelas propriedades sensoriais.

Diferentemente do que pensam muitos produtores, o que define o tipo na hora de comercializar o arroz em casca não é o percentual de quebrados, mas a incidência e a natureza dos defeitos, embora o percentual de grãos inteiros possa ser decisivo na definição dos preços. No arroz industrializado, esses dois parâmetros definem a tipificação e o preço do produto no mercado. No arroz em casca, o percentual de quebrados é importante na comercialização com o governo, que estipula um preço do produto para cada faixa de rendimento e de grãos inteiros.

Segundo a Portaria 269, os defeitos são classificados em gerais e graves. Sendo considerados defeitos gerais, aqueles que resultam predominantemente de manejo operacional, incluindo estágios iniciais de alterações metabólicas e defeitos graves aqueles cuja incidência compromete a conservação e/ou a sanidade do arroz, restringindo ou até mesmo inviabilizando o uso na alimentação humana.

De acordo com estudos realizados pelo Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos da Faculdade de Agronomia da UFPel, nas duas últimas décadas, nota-se que alguns desses defeitos, como danificados, gessados e rajados (que resulta do polimento incompleto do arroz vermelho) não se alteram durante o armazenamento. Esses passaram a ser denominados defeitos não-metabólicos. Já os percentuais de grãos manchados, picados, amarelos, pretos e ardidos podem aumentar durante o armazenamento, e esses passaram a ser denominados defeitos metabólicos. Os metabólicos estão associados com os riscos de desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde do consumidor, principalmente as toxinas produzidas por fungos, algumas delas cancerígenas e/ou produtoras de outros males não menos importantes. Por esses fatos, o armazenamento é uma etapa da cadeia produtiva de tanta importância e que, lamentavelmente, ainda apresenta muitas deficiências no país como um todo. No setor arrozeiro há bons exemplos de instalações bem planejadas, bem dimensionadas e bem manejadas, mas há muitas com grandes deficiências.

Há necessidade de que os aspectos de qualidade sejam observados na cadeia produtiva como um todo, e os conceitos de qualidade total são cada vez mais aplicáveis a essa situação, que ultimamente tem melhorado muito no país, mas ainda necessita aumentar o patamar de melhorias, para reduzir o desequilíbrio tecnológico que ainda se verifica na agroindústria arrozeira.

Os investimentos feitos na cadeia arrozeira devem se destinar a atender cada mercado, procurando entender cada nicho, considerando que os alimentos (e com o arroz não é diferente) devem cumprir três funções básicas, distintas e complementares: a fisiológica (fornecer nutrientes), a social (relação entre as pessoas) e a psicológica (necessidades individuais ligadas ao prazer de se alimentar, o que inclui tradição, valores étnicos e hábitos alimentares e culturais). Mas antes e acima disso, alimento deve ser saudável. A qualidade de arroz deve abranger todos esses aspectos.

A crescente urbanização, a alta velocidade da difusão das informações, o aumento do grau de conscientização, a crescente procura pelos aspectos de conveniência buscado pelos consumidores que têm cada vez menos tempo a dispor na cozinha e no preparo dos alimentos, o aumento da tecnificação e o aperfeiçoamento do entendimento das pessoas do que significa direito do consumidor são fatores que farão (e já começam a fazer) com que a cadeia produtiva orizícola altere seu perfil, e passe a buscar muito mais do que produtividade no campo e rendimento de grãos inteiros nas indústrias. Quem se preparar bem já estará na frente.

Eng. Agr°, Aluno de Mestrado

Eng. Agr°, Aluno de Educação Continuada

Eng. Agrícola, Aluno de Educação Continuada

Aluno de Mestrado-UFRGS

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Eng. Agr°, Dr.. Professor. Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos. Campus Universitário da UFPel.