Estudos apontam que vitamina C é resistente ao calor

A vitamina C, que é festejada como uma fonte de antioxidantes – responsáveis por prevenir o envelhecimento precoce e os radicais livres – também era tida até agora como um componente de grande instabilidade. Mas, estudos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza/CE), em parceria com o centro de pesquisa francês Cirad (Centre de Coopération Internationale em Recherche Agronomique pour le Développement), apontam que esta fonte de nutrientes possui uma boa resistência térmica. Esses resultados preliminares serão apresentados no dia 13 de fevereiro, às 14h30, no Auditório da Unidade, na Rua Sara Mesquita, 2.270, no Pici. A entrada é franca e aberta ao público.

De acordo com a pesquisadora Janice Ribeiro Lima, a fruta escolhida para a condução dos testes foi o caju, por possuir uma grande quantidade de vitamina C na sua composição – em torno de 300mg/100g – além de ser um produto com muitas possibilidades de aproveitamento pela indústria de alimentos. “O pedúnculo do caju é bastante versátil e pode ser utilizado como matéria-prima para produtos doces ou salgados”, aponta. Mas a dúvida da pesquisadora era até que ponto o processamento industrial utilizando o calor comprometia a integridade da vitamina C.

O trabalho, que foi conduzido no Cirad, faz parte do projeto “Agregando valor a frutas tropicais subutilizadas com grande potencial de comercialização”, aprovado em 2006 pelo Programa de Cooperação Internacional em Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico da União Européia, que destinou 1,7 milhão de euros para estudos com nove frutas tropicais - açaí, amora silvestre, caju, camu-camu, garambullo, naranjilla ou lulo, pupunha, pitaia e tomate de árvore. Participam do projeto Alemanha, Bélgica, França, Inglaterra, Brasil, Costa Rica, Equador e México.

Resistência

De acordo com Janice Lima, os dados disponíveis com relação à resistência térmica da vitamina C só chegavam a tratamentos térmicos até 120°C. “Nossa idéia era testar o comportamento da vitamina C em temperaturas compatíveis com processamentos industriais, como a fritura, que alcança temperaturas de 180°C”, explica a pesquisadora.

Os testes foram realizados com temperaturas que variaram de 100°C a 180°C, utilizando tempos diferentes de tratamento, para verificar a degradação da vitamina C nas várias simulações. Os resultados surpreenderam os pesquisadores. “A uma temperatura de 100°C, depois de duas horas de tratamento térmico, ainda havia mais de 70% da vitamina C inicial. A 140°C, depois de 15 minutos – que é um tratamento muito drástico - 50% da vitamina C ainda continuava presente”, conta Janice.

A pesquisadora pondera, porém, que os estudos não são definitivos e que ainda é preciso um aprofundamento quanto às variáveis desse comportamento. “Não sabemos, por exemplo, se algum componente do caju exerce um tipo de proteção contra a degradação ou se é uma característica própria da vitamina C. Nossa idéia, agora, é trabalharmos com outras frutas ricas em vitamina C ou desenvolver um sistema-modelo, com uma solução de vitamina C pura, e verificar se o comportamento será o mesmo”, adianta.

O que está sendo feito agora é uma base de dados com a relação temperatura/tempo e o comportamento da vitamina C. “Este banco de dados, pode servir de referência para as indústrias de alimento para saber, por exemplo, qual a melhor condição de processo para impactar o menos possível as características do produto. O próximo passo da pesquisadora é testar a preservação da vitamina C num produto frito, utilizando o caju como matéria-prima.

Potencial das frutas tropicais

O projeto que está sendo financiado pela União Européia tem como um dos objetivos caracterizar os compostos nutricionais de frutas tropicais e seus potenciais funcionais, especialmente na capacidade antioxidante e nos compostos bioativos. Segundo o pesquisador da Embrapa Agroindústria Tropical e um dos coordenadores do projeto, Ricardo Elesbão Alves, essas frutas possuem um alto potencial nutricional e funcional a ser explorado e têm uma importância relevante na economia regional das populações rurais da América Latina. “O real valor nutricional dessas espécies ainda é desconhecido. As cadeias produtivas ainda são informais e desorganizadas, ocasionando problemas na qualidade e segurança dos produtos, além de não terem sido avaliadas tecnologias de processo mais adequadas, limitando o desenvolvimento das agroindústrias locais e o acesso ao mercado internacional”, explica Elesbão.

Ele adianta que o projeto vai desenvolver tecnologias inovadoras e apropriadas para processar, estabilizar e agregar valor às frutas, levando em conta a preservação das características nutricionais e o interesse comercial dos nichos de mercado de produtos da biodiversidade.

Teresa Ferreira

Embrapa

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