Cafés de excelente qualidade possuem um conjunto de atributos sensoriais que envolvem fragrância, aroma, doçura, sabor, acidez, corpo e outros desejados pelos mais exigentes consumidores em nível mundial. Assim, para que a bebida proporcione tais sensações aos seus apreciadores é preciso que o cafeicultor tenha cuidado especial com a lavoura e adote boas práticas agrícolas e de gestão em todo ciclo da cultura, que incluem a escolha da muda, a nutrição do cafeeiro, manejo de pragas e doenças, planejamento da colheita, entre outras, das quais, as boas práticas de pós-colheita são as que merecem atenção redobrada do agricultor, pois têm influência determinante na obtenção de cafés de qualidade.
As boas práticas de pós-colheita devem ser realizadas imediatamente depois da colheita dos frutos do café que, no Brasil, concentra-se no período de abril até setembro. Como se trata de assunto bastante relevante para os produtores de café, instituições do Consórcio Pesquisa Café coordenado pela Embrapa Café disponibilizaram no Observatório do Café publicações técnicas que orientam essas práticas, que ainda podem ser adotadas nesta safra, na colheita remanescente, ou no planejamento das safras vindouras.
Assim, como exemplo, recomenda-se o Manual do café - colheita e Preparo, da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais - Emater-MG e o livro Infraestrutura mínima para produção de café com qualidade: opção para a Cafeicultura Familiar, da Universidade Federal de Viçosa - UFV. Mais publicações técnicas sobre pós-colheita também podem ser acessadas no Sistema de Informação do Café - SBICafé, da Universidade Federal de Viçosa - UFV, pelo link http://www.sbicafe.ufv.br/discover.
Conforme orientações constantes dessas publicações, as atividades de pós-colheita do café devem ser realizadas ainda na propriedade rural, que consistem basicamente no preparo e processamento dos frutos e secagem dos grãos. Inicialmente, na fase de preparo e processamento dos frutos, o café recém-colhido deve ser limpo (abanado) para a remoção de impurezas e matérias estranhas, tais como folhas, ramos, terra, paus e pedras. Em seguida, é recomendável que no mesmo dia o café seja submetido ao processo de lavagem e separação, no qual são retiradas impurezas remanescentes e os frutos do café são separados em dois grupos: os frutos cereja e verdoengos; e os frutos denominados “boia” que estão nos estágios passa e seco e/ou são danificados.
Na sequência, com base nas orientações técnicas do Manual do café - colheita e Preparo, especificamente na seção LAVAGEM E SEPARAÇÃO, podem ser adotadas operações que caracterizam o processamento por via seca ou por via úmida. No caso do processamento via seca, os frutos - separados por lotes - são encaminhados diretamente à fase de secagem, na qual são secos integralmente e dão origem aos cafés em coco ou natural. Nessa via de processamento, o investimento requerido é menor do que no processamento via úmida. Caso o processamento via úmida seja adotado, lotes de frutos cerejas (predominantemente) passam pelas operações de despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem e, posteriormente, são destinados à fase de secagem.
Seguindo as operações de pós-colheita, na seção SECAGEM DO CAFÉ, do referido Manual, os cafés processados tanto por via seca quanto por via úmida precisam passar pela etapa de secagem, que consiste na remoção de parte da água desses cafés – atingindo teor de umidade de 10,5% a 11,5% – para que eles possuam condições adequadas para beneficiamento, armazenagem e comercialização. O método de secagem recomendado pode ser diferente em função das condições climáticas da região, desde que se evite a fermentação nessa etapa e que o café não seja submetido a temperaturas elevadas por muito tempo, devendo-se ter cautela acima de 40ºC.
Nesse sentido, a secagem do café pode ser feita por diferentes métodos, alguns utilizam energia solar e ventilação natural, tais como o terreiro suspenso e terreiro secador coberto; e outros, por meio de aquecimento por combustão de biomassa e ventilação forçada, tais como secador rotativo e terreiro híbrido, por exemplo. A esse respeito, a seção SECAGEM DO CAFÉ, do Manual citado, orienta sobre como proceder.
A adoção dessas boas práticas, descritas de forma geral, contribui para reduzir a ocorrência dos defeitos intrínsecos e extrínsecos do café, constantes da Instrução Normativa do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – Mapa - IN 8, que trata do “Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado Grão Cru”. Tais boas práticas estão em consonância com as recomendações da IN 49, do Mapa, que se refere a “Boas Práticas Agrícolas e de Gestão da Propriedade: Normas Técnicas Específicas para a Produção Integrada do Café”. Nesse sentido, recomenda-se a leitura dessas duas publicações do Mapa.
Além disso, outras publicações que poderão auxiliar cafeicultores a adotar procedimentos e cuidados na etapa de pós-colheita para a obtenção de cafés de qualidade estão disponíveis no Observatório do Café. De forma complementar, com relação aos atributos sensoriais do café, recomenda-se leitura do artigo “Perfil sensorial de cultivares de café processados por via seca e via úmida após armazenamento”, publicado pela revista Coffee Science - edição de 2017 (volume 12, número 2), a qual também consta do Observatório do Café.
Saiba mais sobre esse assunto consultando as publicações a seguir:
Manual do café: colheita e preparo
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/publicacoes_tecnicas/livro_colheita_preparo.pdf
Infraestrutura Mínima para Produção de Café com Qualidade - Opção para a Cafeicultura Familiar
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/livros/livro1.pdf
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