Etapas importantes para garantir qualidade da colheita e pós-colheita do café

A colheita do café deve iniciar-se quando as plantas apresentam de 80% a 90% dos frutos maduros e, em geral, coloração no estádio de cereja. Entretanto, em função das características da cultivar, se a planta for de ciclo precoce ou tardio, a cor dos frutos poderá ser amarela ou vermelha. Além da influência da cultivar, seja da espécie arábica ou canéfora (robusta ou conilon), a época de maturação dos frutos de café também é influenciada pela temperatura (mais baixa ou mais elevada), pela face de exposição do terreno (pouco ou mais ensolarada), pelo sistema de plantio (aberto ou adensado), e ainda pela ocorrência de chuvas, especialmente, por ocasião da florada no ano agrícola.

Assim, alta umidade do solo, em decorrência de chuvas persistentes ou irrigação no final da fase de granação e início da maturação, também leva ao retardamento do processo de maturação dos frutos de café. Devido a esses fatores, a colheita poderá ser realizada no período entre março/abril até setembro e, em alguns casos, prolongando-se até novembro/dezembro, sendo nos meses de junho a agosto o período em que se realiza a maior parte da colheita do café no Brasil. Uma vez iniciada a colheita, o cafeicultor deve se atentar para derriçar todos os frutos das plantas, se possível com repasse, sem quebrar ramos e arrancar folhas, pois tais danos poderão ocasionar estresse nas plantas e, consequentemente, torná-las suscetíveis ao ataque de pragas e incidência de doenças, comprometendo dessa forma futuras safras.

Colhido, o café deverá ser transportado da lavoura até o local da propriedade em que passará pelo preparo e processamento dos frutos e secagem dos grãos. Inicialmente, na fase de preparo e processamento dos frutos, o café recém-colhido deve ser limpo (abanado) para a remoção de impurezas e matérias estranhas, tais como folhas, ramos, terra, paus e pedras. Em seguida, é recomendável que, no mesmo dia, o café seja submetido ao processo de lavagem e separação, para retirada de impurezas remanescentes e, dessa forma, os frutos do café deverão ser separados em dois grupos: frutos cereja e verdoengos; e frutos denominados “boia”, os quais encontram-se nos estádios passa e seco e/ou foram danificados.

Dando continuidade a esse processo, durante a lavagem e a separação dos frutos, poderão ser adotadas operações que caracterizam o processamento por via seca ou por via úmida. No caso da via seca, os frutos - separados por lotes – devem ser encaminhados diretamente à fase de secagem, na qual são secos integralmente e dão origem aos cafés em coco ou natural. Nessa via de processamento, o investimento requerido é menor do que no processamento via úmida. Contudo, caso o processamento via úmida seja adotado, lotes de frutos cerejas (predominantemente) passam pelas operações de despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem e, posteriormente, são destinados à fase de secagem.

Na sequência, os cafés processados, tanto por via seca quanto por via úmida, precisam passar pela etapa de secagem, a qual consiste na remoção de parte da água até atingir o teor de umidade de 10,5% a 11,5%, para que os grãos possuam condições adequadas para beneficiamento, armazenagem e comercialização. Mas o método de secagem recomendado pode ser diferente em função das condições climáticas da região, desde que se evite a fermentação nessa etapa e que o café não seja submetido a temperaturas elevadas por muito tempo, devendo-se ter cautela acima de 40ºC.

Adicionalmente, convém ressaltar que mais detalhes e descrição técnica dos procedimentos, ora objeto dessas recomendações sobre boas práticas de colheita, preparo, processamento e secagem do café, podem ser encontrados no Manual do Café: Colheita e Preparo, da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais - Emater-MG e também no livro Infraestrutura mínima para produção de café com qualidade: opção para a Cafeicultura Familiar, da Universidade Federal de Viçosa - UFV. Referidas publicações técnicas foram produzidas por instituições do Consórcio Pesquisa Café coordenado pela Embrapa Café e estão disponíveis na íntegra no Observatório do Café.

Finalmente, vale acrescentar que a adoção dessas boas práticas de colheita e pós-colheita, descritas de uma forma geral, contribui para reduzir a ocorrência dos defeitos intrínsecos e extrínsecos do café, a que se refere a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – Mapa - IN 8, que trata do “Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado Grão Cru”. Além disso, tais práticas também estão em consonância com as recomendações constantes da IN 49, do Mapa, que trata de “Boas Práticas Agrícolas e de Gestão da Propriedade: Normas Técnicas Específicas para a Produção Integrada do Café”, que valem a pena serem conhecidos pelos produtores e demais segmentos da cafeicultura nacional.

Observatório do Café – Desenvolvido pela Embrapa Café, a partir de 2013, no contexto do Agropensa da Embrapa, tem como objetivos principais coletar, analisar e disseminar, de forma sistemática, dados estatísticos, informações sobre tendências de produção e consumo, oportunidades e ameaças dos mercados e identificar possíveis trajetórias do processo de inovação.