Alternativas para o uso de trigo germinado no campo

As condições climáticas para o cultivo do trigo nem sempre são favoráveis, pois, ocasionalmente, ocorrem chuvas intensas na época da colheita, fazendo com que o trigo germine na espiga, fato que compromete toda a produção. Na safra 2009, especialmente em algumas regiões do estado Paraná, ocorreu este problema, que é bem mais comum nas safras do Rio Grande do Sul.

A principal conseqüência da germinação na qualidade tecnológica do trigo, é a diminuição de rendimento e a deterioração da qualidade da farinha e de produtos de panificação, sendo este direcionado, na maior parte das vezes, para ração animal ou descartado. Novo processo de moagem, em que quantidade substancial de farelo, rico em enzima, é removido por percolação está sendo desenvolvido, e deverá ser usado no futuro, permitindo que trigo bastante germinado seja usado no processamento. Contudo, por hora, esta matéria-prima fora do padrão pode, através de processamento adequado, viabilizar alguns produtos alternativos.

Podem ser elaborados a partir de trigo germinado, produtos alternativos como os alimentos infantis, que comumente são muito espessos e necessitam ser diluídos com água antes de serem fornecidos às crianças, o que leva a reduzida ingestão de calorias e proteína, sendo importante causa de falta de crescimento na infância. O trigo germinado pode ser usado sem estes inconvenientes, uma vez que a viscosidade das farinhas germinadas pode ser reduzida a qualquer nível dependendo da extensão da germinação, tornando o processo especialmente adequado para crianças que estão passando de uma dieta líquida (leite materno) à uma dieta semi-sólida branda.

Sob o ponto de vista nutricional, o trigo germinado apresenta inúmeras vantagens. O potencial nutritivo do grão está desenvolvido ao máximo, havendo liberação de enzimas que facilitam a absorção pelo organismo dos principais nutrientes do cereal. O trigo germinado possui teores de vitaminas, minerais e açúcares mais elevados do que o trigo normal, além de possuir melhor digestibilidade.

Na Universidade de Alberta, no Canadá, vem sendo desenvolvidos produtos de valor agregado, a partir de trigo germinado, como ingrediente para gomas de mascar e outros alimentos, além de estarem sendo realizados estudos sobre benefícios para a saúde, pois há hipóteses de que o consumo do gérmen de trigo germinado possa fornecer antioxidantes para os tecidos e isso possa acentuar as respostas imunes e melhorar o estado lipídico em indivíduos com ou sem hipercolesterolemia.

Aliado a germinação, o processo de extrusão termoplástica, surge como uma opção econômica para elaboração de produtos alternativos. A extrusão é uma tecnologia versátil no desenvolvimento de inúmeras variedades de produtos alimentares de baixo custo e por ser um processo que utiliza altas temperaturas e tempos curtos, semelhante a pasteurização, a perda de nutrientes é mínima, além de ocorrer melhora na digestibilidade dos nutrientes e eliminação ou diminuição de fatores antinutricionais ou tóxicos, inclusive o teor de micotoxinas pode ser diminuído por esse processo. Na Unicamp, inclusive, foi desenvolvido produto expandido (tipo “snack” extrusado) e farinhas com qualidade aceitáveis, ambos a partir de trigo germinado, sendo que as farinhas podem ser usadas inclusive, pelo aporte de nutrientes e sabor agradável, na preparação de alimentos infantis.

Não se pretende que a germinação ocorra, mas esta é inevitável dependendo das condições climáticas. Assim, além dos usos tradicionais para o trigo, existem outras possibilidades a serem exploradas, pois podem agregar valor ao produto, principalmente quando ocorrem chuvas intensas na época da colheita e prejudicam a qualidade do trigo para uso em panificação.

Martha Z. de Miranda

Pesquisadora da Embrapa Trigo

Área: Tecnologia de Cereais

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