Pesquisa desenvolve pimentas mais picantes para fabricação de molhos

Pesquisadores da área de melhoramento genético desenvolveram as primeiras cultivares nacionais de pimenta-habanero, espécie originária do México, que além de ser bem picante possui alto teor de vitamina C. Chamadas de BRS Juruti e BRS Nandaia, as cultivares foram desenvolvidas por cientistas da Embrapa Hortaliças (DF). O continente americano é o centro de origem das pimentas do gênero Capsicum, do qual a pimenta-habanero faz parte assim como pimentas de origem brasileira como a malagueta e a dedo-de-moça.

Destinadas ao processamento, as cultivares de polinização aberta apresentam elevada pungência, característica relacionada à substância capsaicina, examinada pela escala de Scoville, que mede em Unidades de Calor (SHU) o grau de ardência das pimentas. Os frutos de BRS Nandaia e BRS Juruti são muito picantes e atingem, respectivamente, cerca de 200.000 SHU e 260.000 SHU. Para fazer uma comparação, a pimenta-dedo-de-moça pode alcançar, no máximo, 90.000 SHU e a malagueta por volta de 160.000 SHU.

O alto teor de ardência é a característica que torna essas cultivares uma opção para fabricação de molhos e pastas (mash) de pimenta. "Além disso, elas são mais adaptadas às condições de cultivo do Brasil Central, que é a região onde se concentra a maior parte das indústrias", contextualiza a pesquisadora Cláudia Ribeiro, da Embrapa Hortaliças, ao comentar que os molhos são produzidos a partir de misturas, ou blends, de diferentes tipos de pimenta. "O tipo jalapeño possui polpa espessa e bom rendimento, mas pungência média, por isso, fazer uma combinação com a pimenta-habanero garante maior picância para o molho", explica.

A principal diferença entre as novas cultivares é a coloração: a BRS Juruti mantém o usual vermelho das pimentas e a BRS Nandaia chama a atenção pelo tom alaranjado. Segundo a pesquisadora, a proposta é apresentar uma vantagem competitiva, já que atualmente há nichos de mercado consolidados para molhos de pimenta com tonalidades variadas.

No campo, a uniformidade no plantio e a resistência a doenças asseguram o interesse dos setores produtivo e industrial, enquanto, do outro lado, a aptidão também para o mercado de frutos frescos e o alto teor de vitamina C são pontos de destaque para os consumidores. "As informações sobre o valor nutricional são diferenciais que agregam valor ao produto", pondera Cláudia, ao ressaltar que as novas cultivares do tipo habanero possuem por volta de 120 mg de vitamina C por 100 gramas de fruto, duas vezes mais o que se encontra na mesma porção de laranja ou kiwi.

Setor industrial pauta melhoramento genético

Valorizadas pela versatilidade culinária e ornamental, as pimentas do gênero Capsicum (em grego, kapsosignifica picar ou arder) dividem-se em 30 espécies entre silvestres e domesticadas. A grande diversidade de tipos de pimenta é um desafio para o programa de melhoramento genético, que deve considerar as demandas dos produtores, geralmente de base familiar, e da indústria processadora, ao mesmo tempo em que observa os nichos e as oportunidades do mercado.

Características agronômicas como resistência a pragas e doenças, produtividade, rendimento dos frutos e uniformidade lideram as solicitações dos setores produtivo e industrial. "No Brasil, o consumo fresco ainda é muito baixo, por isso, as demandas dos agricultores são pautadas basicamente na oferta de uma matéria-prima de qualidade com foco no processamento industrial", analisa Cláudia, ao destacar que 80% dos recursos de pesquisa são alocados no atendimento às demandas da cadeia produtiva, enquanto 20% é investido em novas oportunidades de mercado como as pimentas de diversos formatos, cores, aromas e sabores.

A busca por materiais precoces também tem norteado a pesquisa com pimentas do gênero Capsicum, principalmente em tempos de alterações climáticas que implicam em modificações no calendário de plantio. Assim como as demais espécies da família das solanáceas, como berinjela e tomate, as pimentas precisam de temperatura e umidade, mas não em excesso, para se desenvolver.

Contudo, chuvas no mês de transplantio das mudas adiam o preparo das áreas e comprometem o período da colheita. "Se o agricultor dispõe de um material precoce, fica mais fácil flexibilizar o calendário de plantio para que a primeira colheita não coincida com os períodos chuvosos. Dependendo do planejamento, é possível contar com dois plantios em um único ano", explica a pesquisadora.

Cultivares de destaque no mercado

Ao longo de mais de três décadas do programa de melhoramento genético de Capsicum, alguns materiais impressionaram e foram amplamente adotados pela cadeia produtiva. Esse é o caso da cultivar BRS Sarakura, pimenta do tipo jalapeño que foi desenvolvida em parceria com a empresa Sakura-Nakaya, que responde por mais da metade dos molhos de pimenta comercializados no País.

Com frutos grandes e boa espessura de polpa, a cultivar é adequada para o processamento. "Nesse caso, mesmo trabalhando com a indústria, sabemos que o resultado da pesquisa foi para a melhoria de renda dos produtores. O material foi muito bem aceito e, desde que foi disponibilizado, tem sido plantado anualmente", conta Cláudia.

Dentro do segmento dedo-de-moça, a pimenta BRS Mari ocupa uma fatia importante do mercado. De acordo com a pesquisadora, além de rústica e produtiva, ela apresenta alto grau de picância e, por isso, quando em flocos desidratados, resulta em uma pimenta calabresa de alta qualidade. Enquanto alguns consumidores têm preferência por frutos ardidos, há aqueles que valorizam o aroma e o sabor, mas dispensam qualquer pungência. "A pimenta BRS Moema, do tipo biquinho, é uma boa opção para esses consumidores, tanto para o consumo fresco quanto para o processamento de conservas e geleias", pontua, ao destacar que, no Brasil, há preferências regionais que devem ser consideradas na hora de a pesquisa disponibilizar novos tipos de pimenta.

Outro material de destaque que compõe o portfólio de cultivares de pimentas lançadas pela Embrapa é a BRS Brasilândia, recomendada para processamento na forma de páprica, um pó de coloração vermelha obtido pela moagem de frutos desidratados e utilizado pela indústria alimentícia como corante.

Condimento muito consumido em todo o mundo, o mercado global de pimentas e pimentões desidratados é estimado em 500 mil toneladas ou cerca de nove bilhões de dólares. Segundo a pesquisadora, esse também foi o primeiro híbrido lançado no País para produção de páprica e, se antes era preciso cinco quilos de fruto fresco para atingir um quilo de páprica, com a BRS Brasilândia a proporção caiu de 3,7 para um.

A arca das pimentas

Além do desenvolvimento de cultivares, as pesquisas visam à preservação do material genético e da variabilidade dos tipos de pimenta a partir de um banco de germoplasma (BAG) que armazena materiais coletados em diferentes locais do Brasil e do mundo.

Na Embrapa Hortaliças, o banco ativo de germoplasma (BAG) foi criado na década de 1980 e, desde 1997, fica sob a curadoria da analista de P&D Sabrina de Carvalho. Ela explica que as coletas e os intercâmbios, bem como a conservação de sementes no BAG para utilização em programas de melhoramento genético, são medidas fundamentais para explorar a variabilidade genética das pimentas em prol do desenvolvimento de novas cultivares que somem aspectos interessantes para a cadeia produtiva.

"Com base na caracterização dos materiais conservados a partir de informações sobre aspectos dos frutos e das plantas, mas também de dados sobre composição nutricional e resistência a doenças, é possível sinalizar os materiais com maior potencial para o melhoramento genético", esclarece Sabrina, ao comentar que após a multiplicação desses materiais em condições controladas, as sementes obtidas são armazenadas em câmaras frias para a conservação em médio e longo prazos.

Além desse trabalho de pré-melhoramento, a manutenção e caracterização dos materiais coletados contribui para manter a diversidade e a pureza genética das espécies de pimenta. No ano 2000, por exemplo, foi identificada uma pimenta-biquinho, no Triângulo Mineiro, que não possuía qualquer grau de pungência. Entretanto, ao analisar o material, foi observado que ele estava segregando e ficando ardido.

Isso acontecia porque os produtores cultivavam vários tipos de pimentas em uma mesma área e, em virtude da ação do vento e de insetos, aconteciam cruzamentos no campo que estavam resultando na perda das características da pimenta. Nesse caso, foi possível resgatar o material genético original para assegurar os frutos sem ardor. "Quando um material começa a se diferenciar e perder características de interesse é possível voltar ao banco de germoplasma para recuperar o material original", exemplifica.

Pimenta além-mar

Ingrediente certo na cozinha mexicana, as pimentas do gênero Capsicum também ganharam destaque na culinária de outros países como Índia, Tailândia e Coreia. Isso foi possível porque, na ocasião do descobrimento da América, as espécies cruzaram o oceano Atlântico a bordo de navios dos exploradores europeus que ficaram encantados com o potencial da pimenta como condimento.

Por volta do século XVI, o cultivo já havia se propagado pela Ásia e pela África e, hoje, mais de 500 anos depois, a pimenta faz essa mesma rota, mas, dessa vez, no âmbito de projetos de cooperação técnica da plataforma MarketPlace de Inovação Agropecuária.

"Estão vigentes parcerias com Togo e Uganda para testarmos a adaptação de cultivares nesses países, com o propósito de aumentar a variabilidade genética e a resistência a doenças enfrentadas pelos produtores africanos", comenta Cláudia, que também aponta a necessidade de agregar valor às pimentas para melhoria de renda dos pequenos produtores e em atendimento às demandas dos mercados regionais desses países.

Os projetos também pretendem promover o uso de cultivares brasileiras de Capsicum para fortalecer a cadeia produtiva local do ponto de vista da produtividade e da qualidade da semente para os próximos plantios. "A ideia é construir uma abordagem participativa entre técnicos e agricultores para promover a sustentabilidade do setor e treinar esses profissionais para o aperfeiçoamento do sistema de produção da cultura", assinala, ao comentar que a cooperação técnica será desenvolvida até setembro do próximo ano.