Antocianinas do milho roxo resistem ao calor e ao armazenamento

Antocianinas extraídas do pericarpo de milho roxo (Zea mays) apresentaram estabilidade térmica e potencial para substituir corantes vermelhos sintéticos em bebidas. O melhor resultado ocorreu no extrato seco por atomização e encapsulado com um por cento de maltodextrina. A meia-vida da cianidina-3-glicosídeo chegou a 3,43 horas sob 121 graus Celsius (DOI 10.1038/s41538-026-00881-w).

Pesquisadores da Universidade do Missouri e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos produziram três formulações. O estudo avaliou um extrato sem revestimento, um pó liofilizado com maltodextrina e um pó seco por atomização com o mesmo encapsulante.

Após 60 minutos a 121 graus Celsius, as formulações conservaram cerca de 75 por cento da cianidina-3-glicosídeo inicial. O pó seco por atomização registrou a menor degradação, com perda de 17,94 por cento. As amostras encapsuladas também preservaram mais de 94 por cento da delfinidina.

Os cientistas testaram os pós durante sete semanas em uma bebida-modelo. O armazenamento ocorreu sob 4, 25 e 40 graus Celsius, além de diferentes níveis de pH e concentrações de ácido ascórbico. A refrigeração reduziu as perdas. O meio ácido também favoreceu a conservação dos pigmentos.

Em pH 2, as amostras retiveram entre 84,64 por cento e 93,38 por cento das antocianinas. Em temperaturas mais altas e condições próximas da neutralidade, a degradação aumentou. A maltodextrina ampliou a proteção durante o armazenamento, sobretudo sob estresse térmico.

A simulação gastrointestinal indicou redução das antocianinas na fase oral, aumento na fase gástrica e nova queda na fase intestinal. Segundo o estudo, os resultados sustentam o uso do pericarpo de milho roxo como fonte de corante vermelho natural para alimentos e bebidas.