Ital contribui no desenvolvimento da metodologia para avaliação sensorial de café solúvel

Convencionais, diferenciados e de excelência. Essas são as classificações que os cafés solúveis passam a receber a partir da metodologia para avaliação da bebida desenvolvida pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-APTA) em conjunto com a Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics). Maior produtor e exportador de café solúvel, o Brasil dá assim um importante passo para obter reconhecimento internacional pela qualidade dos produtos dessa categoria, que representa aproximadamente 27% do volume total de café consumido em todo o mundo.

"Além de melhorar a comunicação entre os envolvidos na comercialização para o aperfeiçoamento da padronização dos critérios sensoriais, nosso objetivo é aplicar o protocolo junto aos protagonistas das cadeias globais de café solúvel", ressalta a pesquisadora responsável, Aline Garcia, que atua no Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos (CCQA) do Ital.

Vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o Instituto foi procurado pela Abics por sua expertise em pesquisas de café com órgãos renomados como o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicos (CNPq), a Embrapa Café e o Instituto Agronômico (IAC), que também pertence à APTA.

"Realizamos as avaliações abrangendo todos os cafés solúveis, independentemente dos processos usados em sua elaboração, que vão desde o tipo de café, o trato pós-colheita, a torra, a extração até a liofilização, o spray ou o aglomerado, bem como a recuperação de aromas e a adição ou não de cafés torrados e micromoídos. O café solúvel tem mais variáveis que impactam no sabor do que o torrado e moído", detalha Aline.

Segundo a pesquisadora, foram dadas notas a atributos (doçura, acidez, amadeirado, floral, herbáceo, amêndoas/castanhas, especiarias, frutado, achocolatado, mel, sabor residual/potência, adstringência, sabor característico de café solúvel e amargor) com a finalidade de estabelecer os perfis sensoriais para melhor interpretação dos produtos, tanto pelos profissionais das indústrias, do comércio e de serviços quanto pelos consumidores. Assim, devem ser classificados como cafés convencionais aqueles que têm maior potência no paladar, baixa acidez e sabor característico mais marcante. Já os cafés diferenciados têm nota mais doce, apresenta algum atributo de sabor especial, bom corpo e equilíbrio. Por fim, os cafés de excelência são mais frutados, com certa acidez, bom corpo e doçura e uma finalização elegante e delicada.

Para chegar a esse resultado, foram realizados desde abril de 2019 sete cuppings, como são denominados os eventos para análises sensoriais de amostras de café, cada um com uma dinâmica ou técnica distinta definida conforme avaliações realizadas e debatidas entre 22 profissionais com vasta experiência e desenvolvedores de produtos das diversas indústrias de café solúvel e torrefações detentoras de grandes marcas. O primeiro cupping ocorreu no Centro de Preparação de Café do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé - SP), na cidade de São Paulo, e os demais foram realizados no Ital, em Campinas. Adicionalmente, durante a pandemia de Covid-19, foram realizadas reuniões virtuais para calibração à distância.

"Partimos da análise de metodologias já existentes para cafés verdes e torrados e moídos, definimos e padronizamos o método de preparo, no entanto utilizamos metodologias inovadoras como Sorting e CATA (Check All That Apply) para estabelecer maior compreensão das características sensoriais até estabelecermos os conjuntos de critérios de atributos sensoriais distintos e específicos a serem utilizados pelos especialistas", resume Aline, que coordenou as sessões com a cafeóloga e consultora da Abics, Eliana Relvas.

Após esse processo, houve ainda uma reunião presencial no Ital para avaliar cafés com uso da metodologia e seguir a rotina de calibração para consolidação e manutenção da mesma entre as empresas nacionais e, inclusive, expandir sua aplicação internacionalmente. A evolução do trabalho prevê ainda pesquisa para avaliar a percepção desses critérios sob a ótica dos consumidores de café solúvel.

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