No ponto certo

Qualidade é fator primordial de sucesso. Frutos com boa aparência (coloração da casca, forma, tamanho) e qualidade interna (sabor, aroma, valor nutricional) vendem fácil. Na atual conjuntura econômica, a forte concorrência do mercado requer, cada vez mais, produtos de melhor qualidade, que satisfaçam às exigências do consumidor, que, além disso, está preocupado, também, com sua saúde e com a preservação ambiental.

Daí porque é importante para os profissionais envolvidos com os setores finais da cadeia produtiva terem o devido conhecimento sobre as características do abacaxi, considerado o “rei dos frutos”, devido ter sido ‘coroado’ pela própria natureza. Da mesma forma, e principalmente, o consumidor final, pois é quem vai usufruir, de fato, do tão propalado e delicioso sabor desse fruto, altamente consumido em todo o mundo, por suas qualidades, nas diferentes formas (“in natura” e industrializado). Tal conhecimento poderá evitar a compra de frutos de baixa qualidade.

A qualidade do fruto, independente do destino que lhe seja dado, deve levar em conta os padrões mínimos exigidos, de acordo com a cultivar, já comentados anteriormente (coloração, aparência e características intrínsecas). Existem duas principais cultivares de abacaxi no mercado brasileiro, a ‘Pérola’ (de polpa branca, predominante no Norte e Nordeste) e a ‘Smooth Cayenne’, também conhecida como ‘Cayenne’, ananás, abacaxi havaiano ou japonês (de polpa amarela e mais explorada na região Sudeste).

A determinação da maturação ou do ponto de colheita do fruto do abacaxizeiro baseia-se em dois aspectos: na maturação aparente (referente à coloração da casca) e na maturação real (relacionada à translucidez da polpa e características químicas, responsáveis pelo aroma e sabor – teor de açucares/acidez). A aparência ou visual é o primeiro fator de aceitação pelo consumidor, mas é a qualidade intrínseca que determina a aceitação definitiva do produto.

Com relação à cor da casca, os frutos são classificados em verdes e verdosos (todos os frutilhos verdes), ‘pintados’ (centro dos frutilhos amarelado, caso da cv. Pérola), coloridos (com até 50 % da casca amarela) e amarelos (com mais de 50 % da casca amarela). Para avaliar-se o grau de translucidez, corta-se o fruto transversalmente, na altura do maior diâmetro, e determina-se a porcentagem da área amarelo-translúcida da polpa, na seção obtida. Quanto mais maduro o fruto, maior a área translúcida da polpa.

Logicamente, cada cultivar tem suas características próprias, mas os conceitos de maturação são quase os mesmos, devendo-se destacar, porém, em primeiro lugar, o tipo de fruto do abacaxizeiro, referente à classificação pós-colheita. O abacaxi é um fruto não climatérico, que passa por uma diminuição crescente da taxa de respiração durante o crescimento e depois de colhido, quando, então, sofre apenas poucas mudanças, devido à baixa reserva de amido, que se acumula nas folhas. Isso significa que o abacaxi amadurece plenamente apenas na planta e, portanto, somente deve ser colhido quando o processo de maturação já foi iniciado. Ou seja, do estádio “de vez” em diante (início de amarelecimento da casca).

Assim, o fruto verde não deve ser colhido, porque suas características organolépticas, químicas e nutricionais não evoluem (não melhoram); fica apenas com a casca amarelada (pela degradação da clorofila) e perde a consistência (amolece). Portanto, nas regiões produtoras distantes dos mercados consumidores, recomenda-se a adoção de técnicas adequadas de manejo do fruto na colheita e pós-colheita, para que o produtor não precise colher o fruto ainda verde, para poder suportar o transporte a longa distância.

O fruto verde caracteriza-se pela casca verde escura e ‘crespa’ (frutilhos ou “olhos” salientes/pontiagudos) e malha (espaço entre os frutilhos) fechada. Nesse caso, a polpa apresenta-se esbranquiçada e opaca, o teor de sólidos solúveis totais (açúcares) é baixo (menos de 11-12 oBrix) e a acidez elevada. Durante a maturação, a cor da casca muda de verde escuro para verde bronzeado e, posteriormente, para amarelo, os frutilhos ficam achatados, tornando a casca lisa, e a malha abre-se, adquirindo uma tonalidade clara; internamente, a translucidez da polpa torna-se perceptível, aumentando com o passar dos dias.

Apesar do ponto de maturação adequado dos frutos para colheita depender do destino da produção, apenas aqueles que já começaram a amarelecer (centro dos frutilhos, na cv. Pérola, e base do fruto, na cv. Smooth Cayenne) devem ser colhidos. Tais frutos destinam-se a mercados distantes. Nesse caso, a translucidez da polpa não deve passar de 50 %. Para mercados próximos e indústrias, os frutos podem ser colhidos num estádio mais avançado de maturação (50 % ou mais da casca com cor amarela). Em ambos os casos, o teor de açúcares deve estar acima de 12o Brix e a acidez baixa.

Deve-se evitar, também, o fruto sobremaduro ou ‘passado’ (casca completamente amarelo-avermelhada), porque já entrou no processo de senescência e perdeu suas qualidades, apresentando sabor de produto fermentado.

Todos esses conhecimentos são bastante úteis quando da compra do fruto, mas, de acordo com um ditado popular, “na prática, a teoria é outra”. A maturação é um processo muito complexo, dependendo não apenas do metabolismo da planta e do próprio fruto, mas também da influência de fatores climáticos. Daí a necessidade de se conhecer outros aspectos da maturação do fruto do abacaxizeiro. Durante o inverno (tempo frio, chuvoso, úmido), a maturação é lenta, o fruto adquire menos cor, devendo ser colhido num estádio mais avançado de amarelecimento da casca. No verão, esse processo é mais rápido, e mesmo com a casca apenas iniciando a amarelecer, o fruto pode estar mais maduro do que um colhido no inverno, já com a casca com maior área amarela. É importante saber, também, que um fruto grande colore-se menos que um pequeno.

Com esses conhecimentos, espera-se que o consumidor passe a adquirir frutos com a qualidade mínima para consumo e possa, então, apreciar, devidamente, o real sabor do abacaxi que, de acordo com nossos índios tupis, significa “fruto que cheira” (ibacati: ibá, fruto e cati, cheirar). Não esquecer que, dentre as diversas formas de consumo, o suco de abacaxi pode ser usado como um eficiente e prático amaciante de carnes.

Getúlio A. Pinto da Cunha,

Embrapa Mandioca e Fruticultura